南高梅 梅酢の減塩

南高梅　梅酢の減塩

梅の漬け込みで出た梅酢は調味料として使えます。ただ漬け込みに使用した塩分が溶け込んでいるので、この塩分は取り除きます。

広口のプラスチック容器に、梅酢を入れ水分を蒸発させます。そうすると塩分が析出するので取り除きます。

取り除いた塩は梅の香りや味が付いているのでこれも調味料として使います。

梅酢と塩の分離には、ペットボトルで作ったろ過器を使います。
ペットボトルは胴体部分と注ぎ口部分に分離します。胴体部分を梅酢を受ける容器に、注ぎ口部分は漏斗として使用します。
ペットボトルの口側にお茶葉を入れるパックをろ紙として、ペットボトルの注ぎ口を覆うように縛り付けます。

ろ過した梅酢はペットボトルに入れて保管します。

塩の析出用の容器や、梅酢保管用容器に、金属性のものを使用すると腐食します。必ずプラスチックや陶器・磁器の材質の者を使用してください。

南高梅 漬け込み22日目（干し上がり）

南高梅　漬け込み22日目（干し上がり）

土用干しを２日行い干し上がりとしました。
夜は、干し網から回収して漬け込んでいた袋に入れておきます。
この時、漬けていた梅酢に戻しても良いですし、梅酢を除いた状態でもかまいません。

干し上がりはつぎの写真のようになります。

今回は、5[kg]の南高梅を10袋(500[g]/袋)で漬け込みました。
干し網１つで1[kg]づつ土・日曜の２日間で干していくので後一ヶ月くらい干すことになります。

南高梅 漬け込み21日目（土用干し）

南高梅　漬け込み21日目（土用干し）

漬け込みから20日経過して、梅雨明けもしたので土用干しを行います。

道具は、ホームセンターで売っている“３段干しネット”を使いました。

ネットには雨よけ、埃よけのために、透明なビニール袋を被せてあります。

ネットの保持には、布団干し用のパイプを使い、ネットの吊り下げ紐にハンガーを通して、パイプに吊り下げました。

１つのネットにあまり多くの梅を入れると、ネットの骨組みの針金が曲がったり、布団干しパイプが倒れたりします。このため、干し網の２段を使い、一段に500[g]づつならべて、合計1[kg]づつ干すことにしました。

昼は干して、夜は、梅酢に戻します。これを２日繰り返して完成とします。

南高梅 漬け込み14日目

南高梅　漬け込み14日目

漬け込みから13日経過の様子です。梅酢がピンク色になっています。白い膜（乳酸菌）やカビの発生も無くうまく漬かっています。

漬けてから２週間くらいになると、梅が柔らかくなって、破けやすくなります。このため、カビの発生の確認や、梅への梅酢のかけ回しで動かすときは、手荒に扱わない方が良いです。
梅の実が破けると梅肉が梅酢に出てきて見栄えが悪くなります。ただし、そのまま漬け込んでおいてかまいません。

南高梅　漬け込み7日目

漬け込みから6日経過の様子です。梅全体が梅酢に漬かるようになりました。
塩も完全に溶けています。

この状態になったら、空気抜きをしながら、梅のある袋の底を巻き込むようにします。空気が多い場合は空気抜きしておきます。

この後箱に詰めていきます。隙間無く詰めて移動させたときにずれたりしないようにしてください。

これで、梅雨明け後の土用干しまで保管しておきます。ただ、黴などが発生していないかの確認と、箱全体を揺らして梅酢を回しかける作業を週に一回程度行います。

南高梅　漬け込み３日目

漬け込みから2日経過の様子です。昨日より梅酢が上がってきて、梅全体が漬かっています。梅も水分が抜けてきて柔らかくなり、梅の間の隙間が少なくなってきています。
塩は少し溶け残っているので、袋を揺すって攪拌します。

今回の梅は「梅農家ＣＯＭ」http://umenouka.com/SHOP/B003.htmlで購入しました。
漬け込んでからも色、香りがよく漬け上がりが楽しみです。こちらの梅はお勧めです。

南高梅　漬け込み２日目

漬け込みから一日経過の様子です。梅酢が出てきています。これから一週間くらいで梅全体が漬かるようになります。

今の状態では、塩も溶けておらず、梅酢に漬かっていない部分もあるので、袋を揺さぶって梅酢を回しかけるようにします。

南高梅漬け込み

＜概要＞

４月に予約していた、南高梅が届いたので漬け込みを行いました。
去年は、黴を発生させてしまいました。その対策として今年は、

１． ジッパー付きビニール袋に小分けにして漬け込む
２． 塩分を20[%]（梅＝500[g]に対して、塩＝100[g]）とする

で漬け込むことにしました。

＜材料＞

南高梅：5[kg]
塩：1[kg]
ホワイトリカー（アルコール分35[%]）100[cc]程度
ジッパー付きビニール袋（Ｌサイズ）：10[枚]

＜作業手順＞

１． ヘタ取り

梅のヘタを竹串などで取り除きます。

２． 水洗い
梅を水にくぐらせ、手ぬぐいで表面をふき取ります。ヘタのくぼんだ部分は汚れた取りにくいので念入りにふき取ります。
汚れは、水で落とすというより、水で汚れを浮かせて手ぬぐいで水気と一緒にふき取るというイメージです。

３． 塩の取り分け
今回は、一袋に梅を500[g]入れ、塩分20[%]として漬け込みます。このため、塩を100[g]取り、袋に入れていきます。
梅を5[kg]用意したので、10袋必要になります。

４． 梅の袋詰め
梅を500[g]取り分け、１粒づつ、リキュールにくぐらせて袋に詰めていきます。
全部詰め終わったら、袋のジッパーをとじて、塩を梅に行き渡らせます。
袋を使うと、梅に塩をまぶすことが楽に出来ます。

５． 袋からの空気抜き
梅の実から出る梅酢の周りをよくするために、袋の空気を出来るだけ抜いておきます。ただしあまり神経質になる必要はありません。
瓶などに漬け込むときに重しをしますが、これは、梅に圧力をかけるためではなく、梅酢につかるようにするためです。このため袋に漬け込む場合も、重しをする必要は無く、梅が梅酢に漬かるように、袋の空気を出来るだけ抜けばよいです。

＜今後の作業＞

１，２日したら梅から梅酢が出てくるので、梅の実が梅酢に漬かるように、袋の中の梅の実の位置を調整します。この時に袋の空気をぬくと良いでしょう。
この後は、１週間に一度、黴などが生えていないかを確認してください。ビニール袋を使うとこうした確認が楽に出来ます。

梅雨明けの７月下旬から、８月上旬まで漬け込み、その後で土用干しを行います。

以上

南高梅予約

梅の実の収穫時期は５月下旬から６月で、梅干の漬け込みもこの辺りになります。漬け込み時期に注文しようとして、予約販売分で完売になっていることがあるので、早めに予約することにしました。
去年注文して気に入った「梅農家ＣＯＭ」(http://umenouka.com/)で“朝採り新鮮！！紀州 南高梅　完熟梅　（５キロ入） ”を注文しました。

今年は10[kg]漬け込む予定ですが、残りの5[kg]は実際の梅の出来具合をみて注文先を決めようと思います。


参考：インターネット通販元
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