南高梅漬け込み

＜概要＞

４月に予約していた、南高梅が届いたので漬け込みを行いました。
去年は、黴を発生させてしまいました。その対策として今年は、

１． ジッパー付きビニール袋に小分けにして漬け込む
２． 塩分を20[%]（梅＝500[g]に対して、塩＝100[g]）とする

で漬け込むことにしました。

＜材料＞

南高梅：5[kg]
塩：1[kg]
ホワイトリカー（アルコール分35[%]）100[cc]程度
ジッパー付きビニール袋（Ｌサイズ）：10[枚]

＜作業手順＞

１． ヘタ取り

梅のヘタを竹串などで取り除きます。

２． 水洗い
梅を水にくぐらせ、手ぬぐいで表面をふき取ります。ヘタのくぼんだ部分は汚れた取りにくいので念入りにふき取ります。
汚れは、水で落とすというより、水で汚れを浮かせて手ぬぐいで水気と一緒にふき取るというイメージです。

３． 塩の取り分け
今回は、一袋に梅を500[g]入れ、塩分20[%]として漬け込みます。このため、塩を100[g]取り、袋に入れていきます。
梅を5[kg]用意したので、10袋必要になります。

４． 梅の袋詰め
梅を500[g]取り分け、１粒づつ、リキュールにくぐらせて袋に詰めていきます。
全部詰め終わったら、袋のジッパーをとじて、塩を梅に行き渡らせます。
袋を使うと、梅に塩をまぶすことが楽に出来ます。

５． 袋からの空気抜き
梅の実から出る梅酢の周りをよくするために、袋の空気を出来るだけ抜いておきます。ただしあまり神経質になる必要はありません。
瓶などに漬け込むときに重しをしますが、これは、梅に圧力をかけるためではなく、梅酢につかるようにするためです。このため袋に漬け込む場合も、重しをする必要は無く、梅が梅酢に漬かるように、袋の空気を出来るだけ抜けばよいです。

＜今後の作業＞

１，２日したら梅から梅酢が出てくるので、梅の実が梅酢に漬かるように、袋の中の梅の実の位置を調整します。この時に袋の空気をぬくと良いでしょう。
この後は、１週間に一度、黴などが生えていないかを確認してください。ビニール袋を使うとこうした確認が楽に出来ます。

梅雨明けの７月下旬から、８月上旬まで漬け込み、その後で土用干しを行います。

以上