漬け込んだ梅の袋の空気抜き

＜概要＞

梅をつけ始めて２，３日すると梅酢が出てきます。この梅酢に梅全体がつかるようにすると、より早く梅酢が出るようになります。

漬け込み始めは梅が固く、梅の間に隙間が空きどうしても空気が残りますが、梅酢が出てくると梅が柔らかくなり、梅同士が密着するようになります。この状態になると袋の空気を抜いて、梅酢が梅全体にかかるようにします。

＜作業＞

漬け込んでから２，３日で梅酢が上がってきます。

 この状態になれば、空気を抜いて梅酢が梅全体に回るようにします。

空気を抜き前に、袋を左右に振って、とけ残った塩を溶かして、梅に梅酢がかかるようにします。

 その後、空気を上に押しやり、梅と梅酢の部分に空気が残らないように袋を折り込みます。

２重に袋を折り込む

 袋の口が上になるように織り込んで完成。

梅酢が袋の口に行かないように、袋の口が上になるようにして箱に詰めなおして完成。

これで一週間後に再度確認して、カビなどが発生していないかを確認します。

以上

梅干し漬け込み作業

梅干し漬け込み作業 

＜概要＞

去年と同じ方法で梅干しの漬け込み作業を行いました。

漬け込みにはフリーザーバックを使い、あらかじめ塩を袋に入れておき、焼酎にくぐらせた梅を詰めていきます。１袋につき、梅は５００ｇ、塩は75ｇ（梅重量に対して１５％）としました。

梅の漬け込みで怖いのがカビの発生です。１つのカメにすべての梅を漬け込むとカビの発生などトラブルが発生すると全滅する恐れがあります。このため梅を小分けにしてトラブルが全部に及ばないようにしています。また、フリーザーバックを使うと漬け込みの時に空気を抜くことができ、梅酢を回らせるのが容易になりカビの発生の可能性が低くなります。

＜材料＞

南高梅（完熟）：１０ｋｇ

塩：１．５ｋｇ

フリーザーバック（L）：２０枚

焼酎：５００ｃｃ程度

＜道具＞

竹串：梅のヘタとり用

はかり：１ｋｇまで計量できるもの（梅、塩の計量に使用）

＜作業方法＞

１．梅のヘタとり

梅のヘタを竹串などで取り除きます。ヘタは固い部分が取れれば良しとします。時々、茶色の薄い膜のようなものが残ることがあり、それを取ろうとすると梅の実を傷つける場合があります。この部分は柔らかく梅干しになれば気にならなくなるのでとれなければそのままにしておけばよいです。
写真では、裁縫道具の糸抜きを使っています。

ヘタとり。（竹串ではなく、裁縫用の糸ぬきを使用）

２．梅の水洗い

梅の表面についている埃を取り除きます。梅を水にくぐらせて、布巾などで表面をふき取ります。ヘタの部分に汚れがたまりやすいので、この部分を重点にふきとります。

梅を水にくぐらせる

ふき取り（ヘタの穴の汚れを念入りに取る）

あまり強くこすると梅が変色するので軽くふき取ってください。あまり神経質になる必要はありません。埃をこの段階で取り除き、カビの胞子などは、この後の焼酎をくぐらせるところで対処します。

３．フリーザーバックへの塩のとりわけ

フリーザーバックに梅を５００ｇづつ分けるので、梅１０ｋｇでは２０袋が必要になります。１袋あたり塩を７５ｇ（７５～８０ｇ程度）を取り分けて入れていきます。
塩の量は梅重量に対して１５％となるようにしました。塩の量は5ｇ程度は前後しても構いません（梅のとりわけも５００ｇ前後になるため）75ｇより多めにしたほうがよいです。

塩を計りとり、フリーザーバックに入れていく

４．梅の袋詰め

梅は５００ｇづつ取り分けて、殺菌のために焼酎にくぐらせて、塩を入れたフリーザーバックに入れていきます。焼酎にくぐらせるときにはヘタのくぼみに焼酎が回るようにしてください。

梅を取り分ける

消毒用の焼酎にくぐらせる

梅を塩の入ったフリーザーバックに入れていく

梅を入れ終わったら一度フリーザーバックの口を締めて塩が梅にまぶされるようにゆすります。その後、フリーザーバックを巻き込むようにして空気を追い出して、フリーザーバックの口を締めて、箱に詰めていきます。なるべく空気を追い出しておくとカビの発生の心配がなく、梅酢のまわりがよくなります。

塩を梅にまぶして、空気を抜いて口を締める

箱に詰め込み完成

南高梅の注文

＜概要＞
今年も梅干しを作ります。去年と同じ「梅農家COM」(http://umenouka.com)で、

朝採り新鮮！！紀州 南高梅　完熟梅

(http://umenouka.com/SHOP/B006.html)

を注文しました。

ここの梅は、香りがよく、梅干しにした時に皮が柔らかくておいしい梅干しになります。また、丁寧に梅が箱詰めされていて安心して頼めます。

梅が届くのは６月に入ってからですが、４月から予約が始まり、予約の締め切りがあるので早めに注文しました。

南高梅 梅酢の減塩

南高梅　梅酢の減塩

梅の漬け込みで出た梅酢は調味料として使えます。ただ漬け込みに使用した塩分が溶け込んでいるので、この塩分は取り除きます。

広口のプラスチック容器に、梅酢を入れ水分を蒸発させます。そうすると塩分が析出するので取り除きます。

取り除いた塩は梅の香りや味が付いているのでこれも調味料として使います。

梅酢と塩の分離には、ペットボトルで作ったろ過器を使います。
ペットボトルは胴体部分と注ぎ口部分に分離します。胴体部分を梅酢を受ける容器に、注ぎ口部分は漏斗として使用します。
ペットボトルの口側にお茶葉を入れるパックをろ紙として、ペットボトルの注ぎ口を覆うように縛り付けます。

ろ過した梅酢はペットボトルに入れて保管します。

塩の析出用の容器や、梅酢保管用容器に、金属性のものを使用すると腐食します。必ずプラスチックや陶器・磁器の材質の者を使用してください。

南高梅 漬け込み22日目（干し上がり）

南高梅　漬け込み22日目（干し上がり）

土用干しを２日行い干し上がりとしました。
夜は、干し網から回収して漬け込んでいた袋に入れておきます。
この時、漬けていた梅酢に戻しても良いですし、梅酢を除いた状態でもかまいません。

干し上がりはつぎの写真のようになります。

今回は、5[kg]の南高梅を10袋(500[g]/袋)で漬け込みました。
干し網１つで1[kg]づつ土・日曜の２日間で干していくので後一ヶ月くらい干すことになります。

南高梅 漬け込み21日目（土用干し）

南高梅　漬け込み21日目（土用干し）

漬け込みから20日経過して、梅雨明けもしたので土用干しを行います。

道具は、ホームセンターで売っている“３段干しネット”を使いました。

ネットには雨よけ、埃よけのために、透明なビニール袋を被せてあります。

ネットの保持には、布団干し用のパイプを使い、ネットの吊り下げ紐にハンガーを通して、パイプに吊り下げました。

１つのネットにあまり多くの梅を入れると、ネットの骨組みの針金が曲がったり、布団干しパイプが倒れたりします。このため、干し網の２段を使い、一段に500[g]づつならべて、合計1[kg]づつ干すことにしました。

昼は干して、夜は、梅酢に戻します。これを２日繰り返して完成とします。

南高梅 漬け込み14日目

南高梅　漬け込み14日目

漬け込みから13日経過の様子です。梅酢がピンク色になっています。白い膜（乳酸菌）やカビの発生も無くうまく漬かっています。

漬けてから２週間くらいになると、梅が柔らかくなって、破けやすくなります。このため、カビの発生の確認や、梅への梅酢のかけ回しで動かすときは、手荒に扱わない方が良いです。
梅の実が破けると梅肉が梅酢に出てきて見栄えが悪くなります。ただし、そのまま漬け込んでおいてかまいません。