梅干blog: 2012

2012年8月12日日曜日

補足

土用干しに使用した干し籠をアップしておきます。
ホームセンターで1000円前後で売っていたものです。３段、横・縦＝50[cm]で、１～2[kg]くらいの梅を干すのが適正だと思います。紐で吊るしますが、傾くと中の梅が片方に寄ったり、下の段に落ちたりするのでこの点注意が必要です。

突然の雨対策で、大型の透明ビニール袋（1.2×1.0[m]程度）をかぶせています。袋の底の真ん中をくり貫き、籠の紐を通しています。雨よけ、埃よけになり、適度に風も通るようで、袋をかけたほうが仕上がりが良かったです。

2012年8月5日日曜日

2012年のまとめ・反省

＜反省点＞

・大型のビニール袋で漬け込んだ梅に乳酸菌・青黴が発生した。

＜対応案＞

梅酢がつからない表面に発生するので、漬け込むときは口の細い入れ物が良い。
漬け込んだ後の確認で、口をあけなくても分かる透明な容器や袋が良い。
（アルコール消毒したが、開封時に外気が入り、アルコールが飛んだ可能性あり）
小分けに漬け込んで被害を最小限にする。
漬け込みの塩分を重量比２０％にする。

＜来年の手順＞

・一組５００[g]で漬け込む
・漬け込みには、ジブロックなどのジッパーの付いた透明な袋で行う。
あるいは透明樹脂の水筒状の容器、梅酒用ガラス容器を使う
・塩分濃度は重量比２０[%]
（塩分は梅酢にほとんど取られて梅干自体への移動は少ないと予想する）
・袋で漬け込んだ場合は、袋の空気を抜く。（浮き輪用の空気ポンプを使用する）
漬け込み期間は１ヶ月
・１週間に一度は漬け込み具合を確認する。
（これ以上つけても変化は少ない。乳酸菌、青黴発生のリスクが大きくなる）
・土用干しには、網カゴを使用する。１カゴ２[kg]程度に別けて干す。（5[kg]ではカゴが変形する。また風で揺れた場合に落下の可能性あり）
・梅の購入先は“梅農家.com”で、「朝採り新鮮！！紀州　南高梅　完熟梅」にする。
（2012年の梅は、皮が柔らかく、干しあがり時の感じが良かった。箱詰めも丁寧でキレイに並んでおり、いたみがほとんど無かった）

2012年7月31日火曜日

土用干し開始（乳酸発酵、青黴発生）

前回確認から３週間経過しました。梅雨明けして晴天が続くようになったので、土用干しを開始します。
漬け込んだ袋を開けると・・・

青黴が発生していました。

乳酸菌発酵もしています。

青黴、乳酸菌で白い幕になっているところは捨てました。
残ったものを順番に土用干ししていきます。

市販の３段干し網を使って干しました。カゴ状になっており、虫が付く心配が無いので良いと思います。

３日間干して完成です。

後、３回分残っています。これから３週間を目処（盆休みまでに）に干していきます。

2012年7月7日土曜日

途中経過（２週間目、１週間目）

１週間目の梅

２週間目の梅

どちらも、梅酢が完全に上がりました。
問題は無いようです。

2012年7月1日日曜日

途中経過（１週間目、１日目）

昨日漬け込みした梅と、１週間たった梅です。

一日目

１週間目

一週間目の方は、梅酢が梅全体にかぶっています。これで、空気を抜き、梅雨明けまで待ちます。

2012年6月30日土曜日

梅漬け込み

昨日（6/29）に届いた梅を梅干として漬け込みます。

ヘタ取りは竹串で行いました。爪楊枝では、柄が短くて、使っているうちに先がほぐれてきますが、竹串は問題ありませんでした。先を少し削って尖らせて使います。

ヘタ取りで、梅を箱から１粒づつ出していくときに気付いたのですが、販売元での箱詰めで、傷が付かないようにきれいに詰めているようです。打痕による変色もありませんし、キレイに列になって箱の中で並んでいました。

ヘタ取りの後、布巾で汚れをふき取ります。ヘタの穴には汚れが付きやすいので、この部分に注意してふき取りします。あまり強く拭くと変色しますので、ほどほどに。

漬け込みは、リキュールにくぐらせた後、塩をまぶし、ヘタの穴に塩を詰め込むようにして、ビニール袋に入れていきます。
ビニール袋は、梅が入っていた箱に引っ掛けるようにすると口が開いたままになるので都合が良いです。