2012年のまとめ・反省

＜反省点＞

・大型のビニール袋で漬け込んだ梅に乳酸菌・青黴が発生した。

＜対応案＞

梅酢がつからない表面に発生するので、漬け込むときは口の細い入れ物が良い。
漬け込んだ後の確認で、口をあけなくても分かる透明な容器や袋が良い。
（アルコール消毒したが、開封時に外気が入り、アルコールが飛んだ可能性あり）
小分けに漬け込んで被害を最小限にする。
漬け込みの塩分を重量比２０％にする。

＜来年の手順＞

・一組５００[g]で漬け込む
・漬け込みには、ジブロックなどのジッパーの付いた透明な袋で行う。
あるいは透明樹脂の水筒状の容器、梅酒用ガラス容器を使う
・塩分濃度は重量比２０[%]
（塩分は梅酢にほとんど取られて梅干自体への移動は少ないと予想する）
・袋で漬け込んだ場合は、袋の空気を抜く。（浮き輪用の空気ポンプを使用する）
漬け込み期間は１ヶ月
・１週間に一度は漬け込み具合を確認する。
（これ以上つけても変化は少ない。乳酸菌、青黴発生のリスクが大きくなる）
・土用干しには、網カゴを使用する。１カゴ２[kg]程度に別けて干す。（5[kg]ではカゴが変形する。また風で揺れた場合に落下の可能性あり）
・梅の購入先は“梅農家.com”で、「朝採り新鮮！！紀州　南高梅　完熟梅」にする。
（2012年の梅は、皮が柔らかく、干しあがり時の感じが良かった。箱詰めも丁寧でキレイに並んでおり、いたみがほとんど無かった）