南高梅漬け込み

＜概要＞

４月に予約していた、南高梅が届いたので漬け込みを行いました。
去年は、黴を発生させてしまいました。その対策として今年は、

１． ジッパー付きビニール袋に小分けにして漬け込む
２． 塩分を20[%]（梅＝500[g]に対して、塩＝100[g]）とする

で漬け込むことにしました。

＜材料＞

南高梅：5[kg]
塩：1[kg]
ホワイトリカー（アルコール分35[%]）100[cc]程度
ジッパー付きビニール袋（Ｌサイズ）：10[枚]

＜作業手順＞

１． ヘタ取り

梅のヘタを竹串などで取り除きます。

２． 水洗い
梅を水にくぐらせ、手ぬぐいで表面をふき取ります。ヘタのくぼんだ部分は汚れた取りにくいので念入りにふき取ります。
汚れは、水で落とすというより、水で汚れを浮かせて手ぬぐいで水気と一緒にふき取るというイメージです。

３． 塩の取り分け
今回は、一袋に梅を500[g]入れ、塩分20[%]として漬け込みます。このため、塩を100[g]取り、袋に入れていきます。
梅を5[kg]用意したので、10袋必要になります。

４． 梅の袋詰め
梅を500[g]取り分け、１粒づつ、リキュールにくぐらせて袋に詰めていきます。
全部詰め終わったら、袋のジッパーをとじて、塩を梅に行き渡らせます。
袋を使うと、梅に塩をまぶすことが楽に出来ます。

５． 袋からの空気抜き
梅の実から出る梅酢の周りをよくするために、袋の空気を出来るだけ抜いておきます。ただしあまり神経質になる必要はありません。
瓶などに漬け込むときに重しをしますが、これは、梅に圧力をかけるためではなく、梅酢につかるようにするためです。このため袋に漬け込む場合も、重しをする必要は無く、梅が梅酢に漬かるように、袋の空気を出来るだけ抜けばよいです。

＜今後の作業＞

１，２日したら梅から梅酢が出てくるので、梅の実が梅酢に漬かるように、袋の中の梅の実の位置を調整します。この時に袋の空気をぬくと良いでしょう。
この後は、１週間に一度、黴などが生えていないかを確認してください。ビニール袋を使うとこうした確認が楽に出来ます。

梅雨明けの７月下旬から、８月上旬まで漬け込み、その後で土用干しを行います。

以上

南高梅予約

梅の実の収穫時期は５月下旬から６月で、梅干の漬け込みもこの辺りになります。漬け込み時期に注文しようとして、予約販売分で完売になっていることがあるので、早めに予約することにしました。
去年注文して気に入った「梅農家ＣＯＭ」(http://umenouka.com/)で“朝採り新鮮！！紀州 南高梅　完熟梅　（５キロ入） ”を注文しました。

今年は10[kg]漬け込む予定ですが、残りの5[kg]は実際の梅の出来具合をみて注文先を決めようと思います。


参考：インターネット通販元
検索は：「”南高梅”　+”青梅”」とすると、生梅の通販サイトがうまく検索できます。

補足

土用干しに使用した干し籠をアップしておきます。
ホームセンターで1000円前後で売っていたものです。３段、横・縦＝50[cm]で、１～2[kg]くらいの梅を干すのが適正だと思います。紐で吊るしますが、傾くと中の梅が片方に寄ったり、下の段に落ちたりするのでこの点注意が必要です。

突然の雨対策で、大型の透明ビニール袋（1.2×1.0[m]程度）をかぶせています。袋の底の真ん中をくり貫き、籠の紐を通しています。雨よけ、埃よけになり、適度に風も通るようで、袋をかけたほうが仕上がりが良かったです。

2012年のまとめ・反省

＜反省点＞

・大型のビニール袋で漬け込んだ梅に乳酸菌・青黴が発生した。

＜対応案＞

梅酢がつからない表面に発生するので、漬け込むときは口の細い入れ物が良い。
漬け込んだ後の確認で、口をあけなくても分かる透明な容器や袋が良い。
（アルコール消毒したが、開封時に外気が入り、アルコールが飛んだ可能性あり）
小分けに漬け込んで被害を最小限にする。
漬け込みの塩分を重量比２０％にする。

＜来年の手順＞

・一組５００[g]で漬け込む
・漬け込みには、ジブロックなどのジッパーの付いた透明な袋で行う。
あるいは透明樹脂の水筒状の容器、梅酒用ガラス容器を使う
・塩分濃度は重量比２０[%]
（塩分は梅酢にほとんど取られて梅干自体への移動は少ないと予想する）
・袋で漬け込んだ場合は、袋の空気を抜く。（浮き輪用の空気ポンプを使用する）
漬け込み期間は１ヶ月
・１週間に一度は漬け込み具合を確認する。
（これ以上つけても変化は少ない。乳酸菌、青黴発生のリスクが大きくなる）
・土用干しには、網カゴを使用する。１カゴ２[kg]程度に別けて干す。（5[kg]ではカゴが変形する。また風で揺れた場合に落下の可能性あり）
・梅の購入先は“梅農家.com”で、「朝採り新鮮！！紀州　南高梅　完熟梅」にする。
（2012年の梅は、皮が柔らかく、干しあがり時の感じが良かった。箱詰めも丁寧でキレイに並んでおり、いたみがほとんど無かった）

土用干し開始（乳酸発酵、青黴発生）

前回確認から３週間経過しました。梅雨明けして晴天が続くようになったので、土用干しを開始します。
漬け込んだ袋を開けると・・・

青黴が発生していました。

乳酸菌発酵もしています。

青黴、乳酸菌で白い幕になっているところは捨てました。
残ったものを順番に土用干ししていきます。

市販の３段干し網を使って干しました。カゴ状になっており、虫が付く心配が無いので良いと思います。

３日間干して完成です。

後、３回分残っています。これから３週間を目処（盆休みまでに）に干していきます。

途中経過（２週間目、１週間目）

１週間目の梅

２週間目の梅















どちらも、梅酢が完全に上がりました。
問題は無いようです。

途中経過（１週間目、１日目）

昨日漬け込みした梅と、１週間たった梅です。

一日目

１週間目

一週間目の方は、梅酢が梅全体にかぶっています。これで、空気を抜き、梅雨明けまで待ちます。