梅漬け込み

昨日（6/29）に届いた梅を梅干として漬け込みます。

ヘタ取りは竹串で行いました。爪楊枝では、柄が短くて、使っているうちに先がほぐれてきますが、竹串は問題ありませんでした。先を少し削って尖らせて使います。

ヘタ取りで、梅を箱から１粒づつ出していくときに気付いたのですが、販売元での箱詰めで、傷が付かないようにきれいに詰めているようです。打痕による変色もありませんし、キレイに列になって箱の中で並んでいました。

ヘタ取りの後、布巾で汚れをふき取ります。ヘタの穴には汚れが付きやすいので、この部分に注意してふき取りします。あまり強く拭くと変色しますので、ほどほどに。

漬け込みは、リキュールにくぐらせた後、塩をまぶし、ヘタの穴に塩を詰め込むようにして、ビニール袋に入れていきます。
ビニール袋は、梅が入っていた箱に引っ掛けるようにすると口が開いたままになるので都合が良いです。

 今回10[kg]の梅を使いましたが、5[kg]づつ２袋に別けました。これは、カビが発生したときに全滅するのを防ぐためです。

作業方法は6/23のブログと同じです。

南高梅到着

梅農家com(http://umenouka.com/)さんから購入した、南高梅10[kg]が到着。開封前からいい香りがしています。
明日、早速漬け込みます。

ＨＰを見ると、まだ注文できるようです。（6/29現在）
梅干を作るなら、今年最後のチャンスだと思います。

追加購入

こちら（http://umenouka.com/）から、
「朝採り新鮮！！紀州 南高梅　完熟梅　（１０キロ入）」を追加で購入。明日（6/29）到着予定です。
土曜日に漬け込みをします。
今年は去年の４倍の20[kg]を漬け込むことになります。

ビニール袋での漬け込み

ビニール袋に漬け込むと、空気を抜きやすく、梅の実を梅酢につけるのも楽です。
この方法はお勧めです。
また、袋に、透明なものを使えば、カビの発生や、梅酢のにごりの監視などがしやすいでしょう。

漬け込み３日目

少量の漬け込みも、

大量の漬け込みも、

いずれも梅酢が上がり、梅の実全体が漬かるようになりました。これで一安心です。

漬け込み１日目

少量漬け込みした方は、リキュールを付けた後塩をまぶしたので、梅酢の出がよく、梅の実が全てつかるくらいになっています。

大量漬け込みの方は、それをしなかったため、梅の実への塩の付きが悪く、梅の実の表面がしっとりしてきたくらいで、梅酢が見えるところまでいっていません。

教訓として、梅を漬け込むときに、梅の実に塩をまぶしつける必要があると分かりました。

梅の漬け込み

●概要

少量（500[g]程度)と、大量(1[kg]以上)での漬け込み方法を紹介します。
今回10[kg]を漬け込みますので、少量を２パック（つかり具合の確認用）と大量を２パック（１パック5[kg]）に別けて漬け込みました。


少量(500[g]程度)と
 











大量(1[kg]以上)

 

 

 

 

 

 

●材料

南高梅：10[kg]

塩：1[kg]
梅の重量の1/10～1/5

果実酒用リキュール（アルコール度35[%]程度）：200[cc]程度
梅の実の消毒用

 

 

●用具

爪楊枝、竹串：梅の実のヘタ取り用
（写真は手芸の糸抜き用）

食品用ビニール袋：少量(500[g])漬け込み用

大型ビニール袋：大量(1[kg]以上)漬け込み用

発泡スチロール箱：漬け込みした袋の格納用容器

 

 

 

 

 

● 下準備

梅の実のヘタをとります。

濡れふきんで梅の実の表面の汚れを取ります。ヘタ部分はくぼんでいるので汚れが溜まりやすいので念入りにふき取ってください。

このときに、痛みの激しい梅は取り除いておきます。

  ●漬け込み（少量(500[g]の場合)

梅を500[g]、

塩を50[g]取り分けます。（重量比　梅：塩＝10：1）

リキュールに梅をくぐらせ、

塩をまぶして、

食品用保存袋に入れていきます。

最後に残った塩を袋に入れ、空気を押し出して封をします。

  ●漬け込み（大量(1[kg]以上の場合)

梅を5[kg]、塩を500[g]取り分けます。(重量比　梅：塩＝10：1)

大型ビニール袋を２重にして、支えになるダンボール箱などにセットします。


リキュールに梅をくぐらせ、

袋に並べていきます。

一段並べたところで、塩を満遍なく振り掛けます。

その後、２、３段目と同じことを繰り返します。

最後に余った塩を置き塩として表面に満遍なく振りまきます。

袋の空気を抜くようにして、袋の口をよじって紐で縛ります。

この後は、週に一度程度中を確認して、カビなどが生えていないか確認します。
カビが生えていたら、カビを取り去った後、リキュールと塩を追加しておきます。

梅雨明け（７／下旬）まで漬け込み、晴天が続くようになったら土用干しをします。

南高梅到着

本日(6/22)クール宅急便にて、南高梅10[kg]到着
購入先は、谷本農園（http://www.tanimoto-farm.com/）
「手採り梅干用南高梅」－３Ｌサイズ（10[kg]）

箱を空ける前から、桃のような甘酸っぱい香りがしています。
明日早速漬け込みをします。