七日経過・つかり具合確認と詰めなおし

漬け込みから７日が経過しました。ここで、漬かり具合の確認と、全体がつかるように詰めなおしを行いました。

梅酢が上がってきますが、空気が残っているところの梅には、梅酢がかぶっていないところがあります。

一週間で全体が漬かるくらいの梅酢が出てきます。

ところどころとけ残った塩もあります。

カビの発生などないことを確認しながら、袋の中の空気抜きをして、とけ残った塩を袋をゆすりながら梅酢で溶かしてやります。
そして、梅に梅酢が浸るように袋を折り込んで、箱に詰めなおします。

詰めなおし前は、箱いっぱいだったものが、梅が柔らかくなって隙間がなくなってきたので、箱の上面に余裕が出てきます。

梅酢が出てくると、梅自体は柔らかくなり、強く押したり、袋をゆすると梅の皮が破れたりするので注意が必要です。

この後は、一週間に一度、カビの発生がないか点検していき、梅雨明けまでこのまま漬け込みます。

梅雨明け後の作業は土用干しになります。

以上

漬け込み一日経過

漬け込んで一日経過しました。すでに梅酢が上がってきています。まだ梅全体に回るほどではありませんが経過は順調です。

塩もとけ切っていないので、一週間程度待って、袋の空気抜きと塩を回す作業をします。

梅酢が出てきて、大分しんなりしてきました。

とりあえず今日は様子を見るだけで、何もせずおいておきます。


以上

南高梅の漬けこみ

＜初めに＞

注文していた南高梅が届いたので早速、梅干しの漬け込みを行いました。

去年と同じ２０ｋｇの梅を漬け込みます。１０ｋｇの箱２箱で届きました。

完熟梅を頼んだので、よい香りが漂います。

　

＜概要＞

作り方は去年と同じです。

食品保存用ビニール袋（ジブロック）サイズLの袋に、500ｇの梅と50ｇの塩（重量比１０％）の割合で漬け込みます。

去年と手順を変えたところは、梅の実の水での洗浄を、絞った付近でふき取る方法にしたところです。これは梅の実のホコリを落とすだけなら水につける必要はないと考えたからです。

＜作業手順＞

１．梅の実のヘタとり
２． 梅の実の埃ふき取り
３．塩の小分け
４．梅の実の袋詰め
５．梅の実の袋の空気抜きと箱詰め

＜作業詳細＞

１．梅の実のヘタとり

竹串などでヘタを取っていきます。

２． 梅の実の埃ふき取り 

水で絞ったフキンや、タオルで梅の実の表面をぬぐっていきます。ヘタの部分に汚れがたまっているので、このあたりを念入りにふきます。今回は水にくぐらせていないので乾燥は不要ですが、次の塩の小分けの時間で水分を飛ばします。

３．塩の小分け

食品保存用袋（ジブロック・Lサイズ）に５０ｇの塩を入れていきます。１袋に梅を５００ｇ（１０～１５粒程度）を入れていくので、重量比で１０％の塩分になります。通常は１５～２０％の塩分にするので、濃度は低いですが、殺菌を念入りに行うので、この塩分濃度でも失敗することはほとんどありません。

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※補足

食品保存袋には、口の開け閉め用にスライダーのついたものがあります。このタイプのものは、口を締めてもスライダー部分に隙間が空くので、今回のように密閉する目的には使えません。

スライダーの右側にすきまが空いています。

ジブロックは口の部分の構造が２重になっており、開け閉めが確実にできるのでお勧めします。

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塩を入れた後は、袋の口は開けたままにしておきます。これは、この後すぐに梅を入れていくためです。

 ４．梅の実の袋詰め

塩の入った袋に梅を入れていきます。袋に入れる時に、梅を焼酎にくぐらせて殺菌します。焼酎は殺菌とともに、塩を梅に付着させる働きもします。

とりあえず梅を袋に詰めていきます。この時、袋の口は閉じておきます。

 袋詰が終わったら、袋の空気を抜きます。
まず塩を梅にまぶすように袋を振り、その後、袋を二つ折りにして空気を追い出していきます。

袋の口付近に空気がたまったら、袋の端をあけて空気を抜きます。抜き終わったら袋の口を閉じます。この作業をするときにジブロックの袋の口の構造だと作業がやりやすいです。

空気抜きが終わったら、袋を二つ折りにして袋の口が上を向くようにして箱に詰めます。

こうして、隙間なく箱に詰めていけば完成です。

この状態で１週間程度置いておきます。一周関すると梅酢が上がってくるので、つかり具合の確認（カビの発生の有無の確認）と再度の空気抜きを行います。

以上

南高梅の注文

今年も梅干しを作ります。

南高梅で作りますが、収穫時期近くになると売り切れになるので早めに注文しました。
梅農家．COMの「朝採り新鮮！！紀州 南高梅　完熟梅」を２０ｋｇ注文しました。届くのは６月下旬予定です。

補足：
梅干しを自分で作りたいので生梅を注文しましたが、梅干しを購入してもコスト的には大差ありません。重量が生梅の半分くらいになりますが、生梅を梅干しにすると水分が抜けるので値段としては変わらなくなります。かえって塩の用意や漬け込みの手間を考えると梅干しで買った方が安くなります。