土用干し

＜概要＞

梅の漬けはじめから１か月が経過して、梅雨明けもしたようなので土用干しを始めます。

去年までは、干し網に直接梅を並べていましたが、網に貼り付いて梅が破けてしまったので、今回はタッパに入れて干し網に入れることにしました。

土用干しは２，３日続けますが、夕方仕舞う時にはタッパにいれたままで引き上げることにして手間を省きます。

＜詳細＞

約一か月漬けた梅です。梅酢は最初透明だったものが琥珀色になっています。

梅の漬け上がり

梅酢の様子

この梅をタッパに並べていきます。

タッパは、夕方室内に入れる時にふたをして、容器を重ねて保管するので、ふたが梅につっかえない程度の深さのあるものを選びます。

梅をつけた袋１袋を１つのタッパに入れていきました。

梅をタッパに並べていく

 梅を入れたタッパを干し網に入れていきます。干し網の強度もあるので、全部で１kg程度になるようにします。今回１袋で500gの梅をつけているので、３，４袋分を１つの干し網で干します。

干し網に梅を入れていく

干し網は、雨、埃よけのためにビニール袋をかけておきました。

布団干しに干し網をかける

以上

２，３週目のつかり具合と空気抜き

＜概要＞

週に一度、梅のつかり具合の確認と空気抜きを行います。

空気抜きは梅酢を梅全体に浸すために行います。

＜詳細＞

梅酢の状態。２週目、３週目の梅酢の写真です。２週目は透明ですが、３週目になると色がついてきます。

２週目の梅と梅酢

３週目の梅と梅酢

袋の中の空気に触れている梅は梅酢につからないのでできるだけ空気を抜くようにします。袋を片方に傾けて、空気を寄せておいて、その上の袋を左右に広げるようにすると、空気が上がってきます。この状態で、梅と梅酢の部分を折り込んで空気を追い出した後、袋の口から空気を抜き出します。

空気の抜出（手で持っている反対側も引っ張って空気を上にあげる）

カビや乳酸菌が発生していないか、梅酢に濁りがないかなどを確認して、空気を抜抜きの作業をしながら、箱へ詰めなおしていきます。

箱への詰めなおし完了

漬け込んだ梅の袋の空気抜き

＜概要＞

梅をつけ始めて２，３日すると梅酢が出てきます。この梅酢に梅全体がつかるようにすると、より早く梅酢が出るようになります。

漬け込み始めは梅が固く、梅の間に隙間が空きどうしても空気が残りますが、梅酢が出てくると梅が柔らかくなり、梅同士が密着するようになります。この状態になると袋の空気を抜いて、梅酢が梅全体にかかるようにします。

＜作業＞

漬け込んでから２，３日で梅酢が上がってきます。

 この状態になれば、空気を抜いて梅酢が梅全体に回るようにします。

空気を抜き前に、袋を左右に振って、とけ残った塩を溶かして、梅に梅酢がかかるようにします。

 その後、空気を上に押しやり、梅と梅酢の部分に空気が残らないように袋を折り込みます。

２重に袋を折り込む

 袋の口が上になるように織り込んで完成。

梅酢が袋の口に行かないように、袋の口が上になるようにして箱に詰めなおして完成。

これで一週間後に再度確認して、カビなどが発生していないかを確認します。

以上

梅干し漬け込み作業

梅干し漬け込み作業 

＜概要＞

去年と同じ方法で梅干しの漬け込み作業を行いました。

漬け込みにはフリーザーバックを使い、あらかじめ塩を袋に入れておき、焼酎にくぐらせた梅を詰めていきます。１袋につき、梅は５００ｇ、塩は75ｇ（梅重量に対して１５％）としました。

梅の漬け込みで怖いのがカビの発生です。１つのカメにすべての梅を漬け込むとカビの発生などトラブルが発生すると全滅する恐れがあります。このため梅を小分けにしてトラブルが全部に及ばないようにしています。また、フリーザーバックを使うと漬け込みの時に空気を抜くことができ、梅酢を回らせるのが容易になりカビの発生の可能性が低くなります。

＜材料＞

南高梅（完熟）：１０ｋｇ

塩：１．５ｋｇ

フリーザーバック（L）：２０枚

焼酎：５００ｃｃ程度

＜道具＞

竹串：梅のヘタとり用

はかり：１ｋｇまで計量できるもの（梅、塩の計量に使用）

＜作業方法＞

１．梅のヘタとり

梅のヘタを竹串などで取り除きます。ヘタは固い部分が取れれば良しとします。時々、茶色の薄い膜のようなものが残ることがあり、それを取ろうとすると梅の実を傷つける場合があります。この部分は柔らかく梅干しになれば気にならなくなるのでとれなければそのままにしておけばよいです。
写真では、裁縫道具の糸抜きを使っています。

ヘタとり。（竹串ではなく、裁縫用の糸ぬきを使用）

２．梅の水洗い

梅の表面についている埃を取り除きます。梅を水にくぐらせて、布巾などで表面をふき取ります。ヘタの部分に汚れがたまりやすいので、この部分を重点にふきとります。

梅を水にくぐらせる

ふき取り（ヘタの穴の汚れを念入りに取る）

あまり強くこすると梅が変色するので軽くふき取ってください。あまり神経質になる必要はありません。埃をこの段階で取り除き、カビの胞子などは、この後の焼酎をくぐらせるところで対処します。

３．フリーザーバックへの塩のとりわけ

フリーザーバックに梅を５００ｇづつ分けるので、梅１０ｋｇでは２０袋が必要になります。１袋あたり塩を７５ｇ（７５～８０ｇ程度）を取り分けて入れていきます。
塩の量は梅重量に対して１５％となるようにしました。塩の量は5ｇ程度は前後しても構いません（梅のとりわけも５００ｇ前後になるため）75ｇより多めにしたほうがよいです。

塩を計りとり、フリーザーバックに入れていく

４．梅の袋詰め

梅は５００ｇづつ取り分けて、殺菌のために焼酎にくぐらせて、塩を入れたフリーザーバックに入れていきます。焼酎にくぐらせるときにはヘタのくぼみに焼酎が回るようにしてください。

梅を取り分ける

消毒用の焼酎にくぐらせる

梅を塩の入ったフリーザーバックに入れていく

梅を入れ終わったら一度フリーザーバックの口を締めて塩が梅にまぶされるようにゆすります。その後、フリーザーバックを巻き込むようにして空気を追い出して、フリーザーバックの口を締めて、箱に詰めていきます。なるべく空気を追い出しておくとカビの発生の心配がなく、梅酢のまわりがよくなります。

塩を梅にまぶして、空気を抜いて口を締める

箱に詰め込み完成

南高梅の注文

＜概要＞
今年も梅干しを作ります。去年と同じ「梅農家COM」(http://umenouka.com)で、

朝採り新鮮！！紀州 南高梅　完熟梅

(http://umenouka.com/SHOP/B006.html)

を注文しました。

ここの梅は、香りがよく、梅干しにした時に皮が柔らかくておいしい梅干しになります。また、丁寧に梅が箱詰めされていて安心して頼めます。

梅が届くのは６月に入ってからですが、４月から予約が始まり、予約の締め切りがあるので早めに注文しました。