七日経過・つかり具合確認と詰めなおし

漬け込みから７日が経過しました。ここで、漬かり具合の確認と、全体がつかるように詰めなおしを行いました。

梅酢が上がってきますが、空気が残っているところの梅には、梅酢がかぶっていないところがあります。

一週間で全体が漬かるくらいの梅酢が出てきます。

ところどころとけ残った塩もあります。

カビの発生などないことを確認しながら、袋の中の空気抜きをして、とけ残った塩を袋をゆすりながら梅酢で溶かしてやります。
そして、梅に梅酢が浸るように袋を折り込んで、箱に詰めなおします。

詰めなおし前は、箱いっぱいだったものが、梅が柔らかくなって隙間がなくなってきたので、箱の上面に余裕が出てきます。

梅酢が出てくると、梅自体は柔らかくなり、強く押したり、袋をゆすると梅の皮が破れたりするので注意が必要です。

この後は、一週間に一度、カビの発生がないか点検していき、梅雨明けまでこのまま漬け込みます。

梅雨明け後の作業は土用干しになります。

以上

漬け込み一日経過

漬け込んで一日経過しました。すでに梅酢が上がってきています。まだ梅全体に回るほどではありませんが経過は順調です。

塩もとけ切っていないので、一週間程度待って、袋の空気抜きと塩を回す作業をします。

梅酢が出てきて、大分しんなりしてきました。

とりあえず今日は様子を見るだけで、何もせずおいておきます。


以上

南高梅の漬けこみ

＜初めに＞

注文していた南高梅が届いたので早速、梅干しの漬け込みを行いました。

去年と同じ２０ｋｇの梅を漬け込みます。１０ｋｇの箱２箱で届きました。

完熟梅を頼んだので、よい香りが漂います。

　

＜概要＞

作り方は去年と同じです。

食品保存用ビニール袋（ジブロック）サイズLの袋に、500ｇの梅と50ｇの塩（重量比１０％）の割合で漬け込みます。

去年と手順を変えたところは、梅の実の水での洗浄を、絞った付近でふき取る方法にしたところです。これは梅の実のホコリを落とすだけなら水につける必要はないと考えたからです。

＜作業手順＞

１．梅の実のヘタとり
２． 梅の実の埃ふき取り
３．塩の小分け
４．梅の実の袋詰め
５．梅の実の袋の空気抜きと箱詰め

＜作業詳細＞

１．梅の実のヘタとり

竹串などでヘタを取っていきます。

２． 梅の実の埃ふき取り 

水で絞ったフキンや、タオルで梅の実の表面をぬぐっていきます。ヘタの部分に汚れがたまっているので、このあたりを念入りにふきます。今回は水にくぐらせていないので乾燥は不要ですが、次の塩の小分けの時間で水分を飛ばします。

３．塩の小分け

食品保存用袋（ジブロック・Lサイズ）に５０ｇの塩を入れていきます。１袋に梅を５００ｇ（１０～１５粒程度）を入れていくので、重量比で１０％の塩分になります。通常は１５～２０％の塩分にするので、濃度は低いですが、殺菌を念入りに行うので、この塩分濃度でも失敗することはほとんどありません。

--------------------------------------------------------------

※補足

食品保存袋には、口の開け閉め用にスライダーのついたものがあります。このタイプのものは、口を締めてもスライダー部分に隙間が空くので、今回のように密閉する目的には使えません。

スライダーの右側にすきまが空いています。

ジブロックは口の部分の構造が２重になっており、開け閉めが確実にできるのでお勧めします。

-------------------------------------------------------------

塩を入れた後は、袋の口は開けたままにしておきます。これは、この後すぐに梅を入れていくためです。

 ４．梅の実の袋詰め

塩の入った袋に梅を入れていきます。袋に入れる時に、梅を焼酎にくぐらせて殺菌します。焼酎は殺菌とともに、塩を梅に付着させる働きもします。

とりあえず梅を袋に詰めていきます。この時、袋の口は閉じておきます。

 袋詰が終わったら、袋の空気を抜きます。
まず塩を梅にまぶすように袋を振り、その後、袋を二つ折りにして空気を追い出していきます。

袋の口付近に空気がたまったら、袋の端をあけて空気を抜きます。抜き終わったら袋の口を閉じます。この作業をするときにジブロックの袋の口の構造だと作業がやりやすいです。

空気抜きが終わったら、袋を二つ折りにして袋の口が上を向くようにして箱に詰めます。

こうして、隙間なく箱に詰めていけば完成です。

この状態で１週間程度置いておきます。一周関すると梅酢が上がってくるので、つかり具合の確認（カビの発生の有無の確認）と再度の空気抜きを行います。

以上

南高梅の注文

今年も梅干しを作ります。

南高梅で作りますが、収穫時期近くになると売り切れになるので早めに注文しました。
梅農家．COMの「朝採り新鮮！！紀州 南高梅　完熟梅」を２０ｋｇ注文しました。届くのは６月下旬予定です。

補足：
梅干しを自分で作りたいので生梅を注文しましたが、梅干しを購入してもコスト的には大差ありません。重量が生梅の半分くらいになりますが、生梅を梅干しにすると水分が抜けるので値段としては変わらなくなります。かえって塩の用意や漬け込みの手間を考えると梅干しで買った方が安くなります。

土用干し

＜概要＞

梅の漬けはじめから１か月が経過して、梅雨明けもしたようなので土用干しを始めます。

去年までは、干し網に直接梅を並べていましたが、網に貼り付いて梅が破けてしまったので、今回はタッパに入れて干し網に入れることにしました。

土用干しは２，３日続けますが、夕方仕舞う時にはタッパにいれたままで引き上げることにして手間を省きます。

＜詳細＞

約一か月漬けた梅です。梅酢は最初透明だったものが琥珀色になっています。

梅の漬け上がり

梅酢の様子

この梅をタッパに並べていきます。

タッパは、夕方室内に入れる時にふたをして、容器を重ねて保管するので、ふたが梅につっかえない程度の深さのあるものを選びます。

梅をつけた袋１袋を１つのタッパに入れていきました。

梅をタッパに並べていく

 梅を入れたタッパを干し網に入れていきます。干し網の強度もあるので、全部で１kg程度になるようにします。今回１袋で500gの梅をつけているので、３，４袋分を１つの干し網で干します。

干し網に梅を入れていく

干し網は、雨、埃よけのためにビニール袋をかけておきました。

布団干しに干し網をかける

以上

２，３週目のつかり具合と空気抜き

＜概要＞

週に一度、梅のつかり具合の確認と空気抜きを行います。

空気抜きは梅酢を梅全体に浸すために行います。

＜詳細＞

梅酢の状態。２週目、３週目の梅酢の写真です。２週目は透明ですが、３週目になると色がついてきます。

２週目の梅と梅酢

３週目の梅と梅酢

袋の中の空気に触れている梅は梅酢につからないのでできるだけ空気を抜くようにします。袋を片方に傾けて、空気を寄せておいて、その上の袋を左右に広げるようにすると、空気が上がってきます。この状態で、梅と梅酢の部分を折り込んで空気を追い出した後、袋の口から空気を抜き出します。

空気の抜出（手で持っている反対側も引っ張って空気を上にあげる）

カビや乳酸菌が発生していないか、梅酢に濁りがないかなどを確認して、空気を抜抜きの作業をしながら、箱へ詰めなおしていきます。

箱への詰めなおし完了

漬け込んだ梅の袋の空気抜き

＜概要＞

梅をつけ始めて２，３日すると梅酢が出てきます。この梅酢に梅全体がつかるようにすると、より早く梅酢が出るようになります。

漬け込み始めは梅が固く、梅の間に隙間が空きどうしても空気が残りますが、梅酢が出てくると梅が柔らかくなり、梅同士が密着するようになります。この状態になると袋の空気を抜いて、梅酢が梅全体にかかるようにします。

＜作業＞

漬け込んでから２，３日で梅酢が上がってきます。

 この状態になれば、空気を抜いて梅酢が梅全体に回るようにします。

空気を抜き前に、袋を左右に振って、とけ残った塩を溶かして、梅に梅酢がかかるようにします。

 その後、空気を上に押しやり、梅と梅酢の部分に空気が残らないように袋を折り込みます。

２重に袋を折り込む

 袋の口が上になるように織り込んで完成。

梅酢が袋の口に行かないように、袋の口が上になるようにして箱に詰めなおして完成。

これで一週間後に再度確認して、カビなどが発生していないかを確認します。

以上