梅干blog: 6月 2014

＜概要＞

梅をつけ始めて２，３日すると梅酢が出てきます。この梅酢に梅全体がつかるようにすると、より早く梅酢が出るようになります。

漬け込み始めは梅が固く、梅の間に隙間が空きどうしても空気が残りますが、梅酢が出てくると梅が柔らかくなり、梅同士が密着するようになります。この状態になると袋の空気を抜いて、梅酢が梅全体にかかるようにします。

＜作業＞

漬け込んでから２，３日で梅酢が上がってきます。

この状態になれば、空気を抜いて梅酢が梅全体に回るようにします。

空気を抜き前に、袋を左右に振って、とけ残った塩を溶かして、梅に梅酢がかかるようにします。

その後、空気を上に押しやり、梅と梅酢の部分に空気が残らないように袋を折り込みます。

２重に袋を折り込む

袋の口が上になるように織り込んで完成。

梅酢が袋の口に行かないように、袋の口が上になるようにして箱に詰めなおして完成。

これで一週間後に再度確認して、カビなどが発生していないかを確認します。

以上

梅干し漬け込み作業

＜概要＞

去年と同じ方法で梅干しの漬け込み作業を行いました。

漬け込みにはフリーザーバックを使い、あらかじめ塩を袋に入れておき、焼酎にくぐらせた梅を詰めていきます。１袋につき、梅は５００ｇ、塩は75ｇ（梅重量に対して１５％）としました。

梅の漬け込みで怖いのがカビの発生です。１つのカメにすべての梅を漬け込むとカビの発生などトラブルが発生すると全滅する恐れがあります。このため梅を小分けにしてトラブルが全部に及ばないようにしています。また、フリーザーバックを使うと漬け込みの時に空気を抜くことができ、梅酢を回らせるのが容易になりカビの発生の可能性が低くなります。

＜材料＞

南高梅（完熟）：１０ｋｇ

塩：１．５ｋｇ

フリーザーバック（L）：２０枚

焼酎：５００ｃｃ程度

＜道具＞

竹串：梅のヘタとり用

はかり：１ｋｇまで計量できるもの（梅、塩の計量に使用）

＜作業方法＞

１．梅のヘタとり

梅のヘタを竹串などで取り除きます。ヘタは固い部分が取れれば良しとします。時々、茶色の薄い膜のようなものが残ることがあり、それを取ろうとすると梅の実を傷つける場合があります。この部分は柔らかく梅干しになれば気にならなくなるのでとれなければそのままにしておけばよいです。
写真では、裁縫道具の糸抜きを使っています。

ヘタとり。（竹串ではなく、裁縫用の糸ぬきを使用）

２．梅の水洗い

梅の表面についている埃を取り除きます。梅を水にくぐらせて、布巾などで表面をふき取ります。ヘタの部分に汚れがたまりやすいので、この部分を重点にふきとります。

梅を水にくぐらせる

ふき取り（ヘタの穴の汚れを念入りに取る）

あまり強くこすると梅が変色するので軽くふき取ってください。あまり神経質になる必要はありません。埃をこの段階で取り除き、カビの胞子などは、この後の焼酎をくぐらせるところで対処します。

３．フリーザーバックへの塩のとりわけ

フリーザーバックに梅を５００ｇづつ分けるので、梅１０ｋｇでは２０袋が必要になります。１袋あたり塩を７５ｇ（７５～８０ｇ程度）を取り分けて入れていきます。
塩の量は梅重量に対して１５％となるようにしました。塩の量は5ｇ程度は前後しても構いません（梅のとりわけも５００ｇ前後になるため）75ｇより多めにしたほうがよいです。